小鸟体育建瓯，是福建南平下面的县城小鸟综合体育，2016年，这里还没有真正的精品咖啡店，只有类似上岛的西餐厅式咖啡，售卖餐食和空间。

　　“5年前接手这家咖啡店时，一天营业额不到300块，其中大部分卖的是轻食小吃。”建小咖创始人刘建华告诉我。

　　而现在，经过5年发展的建小咖，一天的出杯量稳定在200杯以上，而且70%都是咖啡产品，还开出了第2家门店，成为当地精品咖啡圈的顶流。

　　这样的案例还发生在五线月份，四川农业大学的毕业生张晓磊，出于对咖啡的热爱，从国企辞职，在大学附近开了家“质享咖啡”。

　　回忆开店之初，张晓磊说，“一天只能卖10多杯拿铁，没什么人喝咖啡，来问奶茶和双皮奶的最多。”

　　现在，张晓磊的店一天的出杯量比刚开店时翻了三倍，咖啡以外的饮品卖得不多，甜品也只保留了几款。

　　在北方城市山东德州，已经开店4年的蓝莲咖啡，营业额实现了翻倍增长，老板每个月可以给自己发1万以上的工资。

　　济南，从上海星巴克烘焙工坊辞职的王宇明，开了一家社区咖啡馆，17平米小鸟综合体育，低成本启动。

　　王宇明告诉我，和以往开店3~6个月的养店期不同，开业不到1个月的“小说咖啡”，已经有了140个会员，基本上能微利前行。

　　一线城市之外，大部分的下沉市场，过去被称为“咖啡荒漠”：缺少精品咖啡馆，开出来的店，要么靠情怀艰难支撑，要么通过卖甜品、卖设备“曲线救国”。

　　而已经开出2家60平米的建小咖门店，老板刘建华表示，“第三家店，会更多考虑档口式门店。”

　　这个决策，来自于门店50%以上的外卖占比，“以前咖啡馆，提供社交需求比较多，现在是来喝咖啡的，空间反而没那么重要。”

　　在雅安质享咖啡的老板张晓磊计划中，“第二家店更希望开小店，把成本放在设备和原料上，做产品品质。”

　　店主先在咖啡厅打工后才入行的，有清晰的商业规划，“如果能碰到写字楼这样的位置，就会再开吧台式小店，如果在老城区，就开带座位的门店。”刚开店不到1个月王宇明，他目标是把“小说咖啡”做成区域连锁品牌，“希望能成为济南咖啡界的亮亮面馆 （济南当地的一个做肘汤面的区域品牌）” 。

　　比如郑州的百分五咖啡、建瓯市的建小咖、南宁的飞鸟咖啡，都已经在当地精品咖啡圈，成为必打卡的店。

　　从情怀开店，到带着清晰的商业规划入局，这一届咖啡店主，热爱之外，越来越清醒了。

　　“比如我们当地的棒球馆，希望飞鸟帮他们做吧台式咖啡，比如我们门店的二楼，太二酸菜鱼，店里面也有一个咖啡吧台。”

　　“疫情之前，我去二三线城市探店，很难找精品咖啡馆，现在去每个城市，很容易就能在街角遇到一家。

　　五线城市的质享咖啡老板告诉我，2017年时，顾客来店里喝咖啡，必须要有糖才可以。

　　在下沉市场开店超过200家的幸运咖，刚开店时，拿铁都是默认加糖，甚至还考虑给拿铁起名叫“牛奶味咖啡”。后来有一家店，有个老年顾客，每天早上9点定点一杯热拿铁，不加糖；林州一家店，经常有一家三口晚上去喝咖啡，一杯美式、两杯拿铁。

　　纯天然的原料也更受欢迎。南宁飞鸟咖啡，老板小玲每月都要用新鲜的茉莉花，手工熬制糖浆，制作茉莉拿铁与茉莉气泡美式，十分畅销。

　　质享咖啡还会推出加了金酒的奶咖，而顾客连其中“木质和椰子的香调”也能够get到。

　　在郑州开了4家店的百分五咖啡，使用冰博克做Dirty，推出的咖啡季卡399元25杯，一杯价格还不到16元。

　　2018年，在德州开店的蓝莲咖啡老板，为了增加门店的营收，白天看店，晚上自学烘焙，一度把自己累病。

　　飞鸟咖啡的蛋糕和面包类SKU也做了精简，主要是为了满足顾客想吃点什么的需求，已经不再是营收的主要来源。

　　其一，《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》显示，中国一二线城市的消费者咖啡消费量较高人均咖啡消费量已与成熟咖啡市场相当。

　　其三，《中国现磨咖啡白皮书》显示，中国现磨咖啡共有10.8万家的咖啡馆小鸟综合体育，位于二线及以上城市的咖啡馆数量占75%，

　　毫无疑问，北上广深以外，从二线城市到县城小镇，年轻人的咖啡消费正在觉醒。